Wiesz, który towar w pierwszej kolejności przewiozły niemieckie pociągi? Oczywiście beczki z piwem! Inauguracyjny przejazd miał miejsce 11 lipca 1836 roku po Bawarskiej Trasie Kolejowej im. Ludwika I. Bierland, czyli „Kraina Piwa”, to łatka, która przylgnęła do naszych zachodnich sąsiadów. Niemieckie piwo traktuje się tam jak dobro narodowe. Dlatego poniżej odkrywamy historię bursztynowego trunku i sprawdzamy, jak się nie pogubić w jego skomplikowanej klasyfikacji. Następnym razem, kiedy zawitasz do Berlina czy Monachium, z łatwością zamówisz ulubione piwo, by zaraz potem wznieść toast, czyli Prost!
Napój z tradycją
Chińczycy warzyli je już 10 000 lat temu, a starożytni Egipcjanie smakowali w pijalniach mniej więcej 3 tysiące lat p.n.e. Z kolei starożytni Grecy, podobnie jak Rzymianie, woleli wino, twierdząc, że piwo jest dla barbarzyńców. Rzeczywiście piwo było popularnym trunkiem wśród plemion germańskich. Pod koniec średniowiecza w krajach niemieckojęzycznych piwo było już artykułem spożywczym pierwszej potrzeby, a warzący je mnisi ochrzcili je mianem „płynnego chleba” (flüssiges Brot), bo było pożywne i pomagało im przetrwać posty.
Czym jest Reinheitsgebot?
Określenie Deutsches Reinheitsgebot jest z dumą eksponowane na wszystkich rodzajach niemieckiego piwa warzonego zgodnie z Niemieckim Prawem Czystości z 1516 roku. Ale co to znaczy? Kiedyś browarnicy dodawali do piwa najróżniejsze składniki, w tym trujące nasiona bielunia i wilczą jagodę, bo uważano je za afrodyzjaki. W bursztynowych trunkach nie brakowało także sadzy i smoły dla poprawienia smaku.
Ale powyższe dodatki obniżały jakość piwa. Dlatego 23 kwietnia 1516 roku bawarski książę Wilhelm IV i jego brat, książę Ludwik X, wydali oficjalny dekret, nazwany Reinheitsgebot. Jego oryginalna wersja mówi, że piwo może być warzone wyłącznie z wody, słodu i chmielu. (Nie wspominano wtedy o drożdżach, bo jeszcze nie znano ich znaczenia w procesie warzenia.) Deutsches Reinheitsgebot jest dziś najstarszym obowiązującym aktem prawnym regulującym jakość żywności.
Niezliczone Biere!
Choć Reinheitsgebot określa dozwolone składniki, między gatunkami niemieckiego piwa istnieją ogromne różnice. Po pierwsze, nie wszystko, co uznajemy za piwo, jest produkowane wyłącznie z tych składników, po drugie, nawet piwa powstające tylko z wody, słodu i chmielu różnią się od siebie z uwagi na proporcje składników, sposób palenia i zastosowane kultury drożdży.
Piwa przede wszystkim klasyfikuje się według zawartości ekstraktu. Na przykład 12% oznacza, że w 1000 g piwa jest 120 g ekstraktu. Oto podział piw z uwagi na jego zawartość:
- Einfachbier (piwo lekkie, piwo zwyczajne): 1,5-6,9%.
- Schankbier (piwo draftowe): 7-10,9%.
- Vollbier (piwo pełne): 11-15,9%.
- Starkbier (piwo mocne): od 16%.
Kolejnym czynnikiem różniącym piwa jest rodzaj fermentacji, która zależy od użytych drożdży. Drożdże górnej fermentacji zbierają się przy powierzchni w bąblach gazu, a drożdże dolnej fermentacji opadają na dno naczynia. Dlatego mówimy o piwach górnej i dolnej fermentacji.
Niemieckie piwo – przewodnik
Kölsch
- Jasne, filtrowane Vollbier górnej fermentacji.
- Tradycyjnie pite z wysokich, wąskich, cylindrycznych szklanek o pojemności 0,2 litra.
- Trzy najbardziej popularne gatunki piwa Kölsch to Reissdorf, Gaffel i Früh.
Lager/Export
Niegdyś wszystkie Vollbier dolnej fermentacji, zawierające 11-14% ekstraktu, nazywano Lagerbier. W Anglii to określenie funkcjonuje do dzisiaj. Natomiast w Niemczech ich klasyfikacja z czasem się zmieniła:
- Lager to piwo dolnej fermentacji zawierające poniżej 12% ekstraktu.
- Wszystkie mające 12% i więcej są nazywane Export.
- Oba typy występują w wersji jasnej i ciemnej – o kolorze decyduje rodzaj użytego słodu.
- Lager często podawany jest w szklankach, a Export w szklanych kuflach z uchwytem.
- Popularne marki Lagera to między innymi Augustiner i Löwenbräu.
- Natomiast wśród Exportów słyną Dortmunder, Münchner i Wiener.
Bockbier
- Bockbiere, czyli koźlaki, to piwa zarówno górnej, jak i dolnej fermentacji, mocne (Starkbiere), jęczmienne i pszenne, w których zawartość ekstraktu przekracza 16%, a zawartość alkoholu 6,5%.
- Choć jego polska i niemiecka nazwa piwa kojarzy się z kozłem (po niemiecku Bock), a na etykietach często widać to zwierzę, pochodzi ona od nazwy miasta – Einbeck.
- Jeszcze mocniejsza odmiana tego piwa to koźlak dubeltowy (podwójny). Nazwy marek tej odmiany często mają przyrostek –ator, jak piwo warzone w okresie wojny trzydziestoletniej (1818-1848) przez mnichów z Zakonu Braci Najmniejszych, założonego przez św. Franciszka z Paoli – Salvator.
Malzgetränk (Malzbier)
- Może nie wszyscy wiedzą, ale Malzbier, czyli „piwo słodowe” (przynajmniej to bez dodatku cukru) to także piwo. To Vollbier górnej fermentacji, który zawiera średnio 11,7% ekstraktu. Ponieważ jednak drożdże dodawane są w temperaturze około zera stopni, zawartość alkoholu jest bardzo niska.
- Czemu więc często mówi się o Malzgetränk (napoju słodowym), a nie o Malzbier (piwie słodowym)? Musimy cofnąć się do Reinheitsgebot. Według dekretu żaden napój zawierający cukier (a to składnik częsty w napojach), nie może być nazywany piwem.
- Popularne marki to Vitamalz i Karamalz.
Pilsner (albo “Pils”)
- Pils to piwo dolnej fermentacji o stosunkowo dużej zawartości chmielu i maksymalnie 12,5% ekstraktu.
- Nazwa pochodzi od czeskiego miasta Pilzno (po niemiecku: Pilsen), ale gatunek piwa stworzył Niemiec.
- Pilsner był niegdyś synonimem złego piwa. 36 beczek tego gatunku porzucono w ramach protestu na jednym z placów miasta w 1838 roku. Dlatego, by zmienić opinię na jego temat, wzniesiono oficjalny browar miejski, kierowany przez bawarskiego mistrza browarniczego, Josefa Grolla.
- Dziś Pils to najpopularniejsze piwo w Niemczech.
- Najpopularniejsze jego marki to Beck’s, Bitburger, Flensburger, Jever, Krombacher, Radeberger, Warsteiner, Wernesgrüner i Pilsener Urquell.
Schwarzbier
- Schwarzbier, czyli „czarne piwo”, to Vollbier dolnej fermentacji z zawartością ekstraktu co najmniej 11%.
- Jego ciemna barwa pochodzi od specjalnego, ciemno palonego słodu.
- Schwarzbier pije się ze specjalnych szklanek, zwanych Schwarzbierpokale (szklanki do czarnego piwa).
- Popularna marka Schwarzbier to Köstritzer.
Weizenbier
- Weizenbier, czyli „piwo pszeniczne”, jest warzone z pszenicy lub słodu pszenicznego. Z tego powodu piwa pszeniczne łamią zasady spisane w ramach Reinheitsgebot.
- Piwa pszeniczne są bardzo popularne w Bawarii, gdzie podlegają górnej fermentacji i zawierają 11-14% ekstraktu.
- Bawarskie Weizenbier jest tradycyjnie podawane w wąskiej, charakterystycznej szklance.
- Natomiast Berliner Weisse to zupełnie inny trunek. To Schankbier (piwo draftowe) górnej fermentacji, produkowane z mieszanki słodu pszenicznego i jęczmiennego i warzone z bakteriami kwasu mlekowego, nadającymi mu charakterystyczny kwaśny smak.
Niemieckie piwo bohaterem… tych powiedzeń
- Da ist Hopfen und Malz verloren („Już po słodzie i chmielu”). Czyli szkoda czasu i atłasu, bowiem wszystko przepadło. Skoro słód i chmiel są do niczego, to piwo na pewno się nie uda.
- Das ist nicht mein Bier. Jeśli czymś się zupełnie nie przejmujemy, mówimy dosłownie: „to nie moje piwo”.
- Kein Bier vor Vier („Żadnego piwa przed 16.00.”). Zwykle to stwierdzenie wypowiadamy bardzo ironiczne.
- Bier auf Wein, das lass sein / Wein auf Bier, das rat ich dir („Piwo po winie, niech się tak stanie / Wino po piwie, radze ja tobie”). To niemieckie powiedzenie stanowi ważną radę w kwestii kolejności picia.
- Heute back ich, morgen brau ich… („Dziś będę piekł, jutro będę warzył…”). Większość czytelników bajki „Rumpelsztyk” pamięta, jak kończy się to urocze zdanie: „a pojutrze królowa odda mi swe dziecię”. Mowa w niej o porządku prac nad piwem. W starożytności do warzenia piwa stosowano wcześniej upieczone chleby, które w średniowieczu zastąpione słodem
Niemieckie piwo zaostrzyło Twój apetyt na więcej ciekawostek o Niemczech i tamtejszej kulturze? Sprawdź koniecznie: